金华火腿全国闻名蜚声世界

2020-01-20 | 民生舆情  浏览:0次

金华火腿全国闻名、蜚声世界,被誉为世界五大火腿之一,有此地位完全得益于金华猪优良的肉质。金华猪的后腿皮薄骨细、肉质硬实洁白,因而成了制作金华火腿的绝佳原料。

厨师朋友对金华猪了解多少?对金华火腿又了解多少呢?今天红厨就给大家介绍一下金华猪的特点及应用,请往下看。

金华猪小档案

金华猪又称金华两头乌或义乌两头乌,是我国著名的优良猪种之一。金华猪具有成熟早,肉质好,繁殖率高等优良性能,其后腿腌制成的金华火腿外型美观,质佳味香,蜚声中外。

金华猪的体型中等偏小,额头有皱纹,脖子粗短,背部微微凹陷,腹部较大且略有下垂。其四肢细、短,尾巴较直、长,头部和尾部的毛发一般是黑色,躯体为白色,正因此特点,故又名“两头乌”(巴马香猪亦有两头乌的别称)。

主要产地

金华猪主产于浙江省金华地区,被称为“浙江三宝”之一,主要分布在东阳、浦江、义乌、金华、永康、武义等县。

过去,金华猪的育种工作处于放任自流状态,进展缓慢;建国后,在科学家与地方政府共同研究努力下开展了品种繁育工作,使得金华猪的生产性能不断提高,优良品种也得以充分发挥长处。

金华猪的品种划分

金华猪按头型可分寿字头型、老鼠头型和中间型三种(现称大、小、中型):

1、寿字头型

此品种体型稍大,额部皱纹多且深,身体结构粗壮,多分布于金华、义乌两县;

2、老鼠头型

此品种个体较小,嘴筒窄长,额面较平滑,身体结构紧凑细致,背窄而平,四肢较细,生长缓慢,但肉质更佳,多分布于东阳县;

3、中间型

中间型介于两者之间,体型适中,头部长短适中,额部有少量浅皱纹,背部较长且平直,四肢结实,是目前产区饲养最广的一种类型。

好猪方得名火腿

1600多年前,金华猪的养殖已较发达,但由于与外界有高山相隔,交通运输不便,所产活猪及其鲜肉仅限于就地销售,加上金华地区气候温暖潮湿,鲜肉容易变质,影响养猪生产的发展。为此,人们在实践中逐渐创造了肉品腌制加工的方法,这就是金华火腿的来源。

下面为大家介绍一下金华猪适合腌制火腿的三大原因:

1、金华猪具有腿形大小适中、皮薄骨细、肉脂比例适当、后肢稍高、腿心饱满、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,这是制作优质火腿的基础和先决条件;

2、在总结千百年传统经验的基础上,当地人民精益求精,不断创新,从而形成了具有独特优势和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜,无以伦比;

3、金华地区拥有独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期日照充足,发酵期则温湿度恰当,使火腿产品得以逐渐风干,自然成熟致香。

金华猪的烹饪

金华猪的肉脂品质好,肌肉颜色鲜红,吸水力强,细嫩多汁,富含肌肉脂肪。其头小肢细,皮薄骨细,胴体中皮骨比例低,可食部分多;肌肉部分嫩且多汁,肌纤维较细,密度较大,肌肉大理石纹分布适中,肌纤维间充满脂肪颗粒,烹调时能产生特殊的香味。

金华猪适用于煎、炒、煮、炸、炖、腌等多种烹饪手法,许多杭帮菜便是以金华猪为原料烹饪制作,下面为大家简单介绍三种烹饪手法,以供参考。

1、红烧

两头乌红烧肉是一道金华地方名菜,做法简单,口感酥软。金华猪由于具有细嫩多汁的特点,在烹饪过程无需像其它红烧肉一样添加酱油上色,用糖色即可,成菜同样色泽红艳,油亮酱赤,令人胃口大开。

2、焖制

金华猪肥瘦适中,皮下脂肪含量小,且其中的不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸,避免了饱和脂肪酸带来的油腻感。焖制可使猪肉入味又不失肉香,成菜入口即化,可以做到真正的肥而不腻。在举世瞩目的G20峰会宴会上,历史名菜“东坡肉”就是用金华猪烹饪而成。每有介绍东坡肉菜谱,在选材上都会打一个括号——以金华猪肋肉为佳。

3、煮制

金华猪的肌肉中含有丰富的肌苷酸(一种鲜味物质,烹调后可以增加猪肉的风味和香味),一碗两头乌腌笃鲜就能充分发挥金华猪的长处和特点,即使是煮制,成菜仍然能做到肥肉不腻、瘦肉不柴,香气扑鼻,汤鲜味浓。

闻名天下的金华火腿

在金华,火腿制作有着上千年的技术传承和历史底蕴,当地人挑选合适的金华猪后腿,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,制作出闻名世界的金华火腿。金华火腿是世界五大火腿之一,足以与著名的西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿相提并论,在“色、香、味、益、形”上都是绝佳,人称“五绝”。

金华火腿有着琵琶一样的外形,皮色黄亮,形似竹叶,切开后肉色红艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,细腻润滑,美味可口,而且还有一种浓郁独特的香味,是以闻名天下。

懂行的人会通过插签来判断火腿的等级与品质,一签通常插在“火踵”部位;二签会插在“中方”部位;三签则会插在“滴油”部位。

按插签辨火腿的方法,金华火腿一般分为四个等级,分别如下:

特级腿:爪要弯,脚踝要细,腿形要像一片叶子一样饱满,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味;

一级腿:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味;

二级腿:没香味,也没有异味;

三级腿:一签有异味。

另外,特级火腿和一级火腿会套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈;这四种等级的火腿都会用五倍子(中药名)调成的墨汁打上印章以作区分。

金华火腿虽说分级严格,可在市面上还是有以次充好的次品,通常为以下两种:

一种称为白板腿,指的是那些虽按着标准制作却没盖印章的火腿,这种火腿质量不高,一般为发酵不完全的半成品或者插签有异味的次品。

另一种为咸干腿,也就是没有经过发酵就直接风干的产品。由于没有发酵期,全年均可制作咸干腿,在天气炎热时甚至会喷杀虫水驱蝇。金华火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,肉质也比正品松软。

因此,厨师朋友在采购金华火腿时最好选择正规商店或者有名的火腿行,在这些地方通常都能采购到正品金华火腿。

金华火腿含有丰富的蛋白质、脂肪及多种维生素和矿物质,在长达数个月的发酵过程会分解出多达18种氨基酸,其中8种是人体不能自行合成的必备氨基酸,利于人体更加有效吸收营养,是一种美味又健康的顶级食材。

你有做过金华猪吗?

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|红厨_司马

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